贵州省仁怀市御玖坊酒业有限公司_白酒_酱香

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关键词：茅台镇、酱香型、白酒、古法酿造、传统工艺、
描述：一直以来秉承祖训采用茅台传统酿造工艺，强调员工用做好人,做好事的心态,一生做好一瓶酒,30年来,御玖坊始终以酿造好每一瓶酒,就是建立好一个客户用酒价值为目标,
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 联 系 我 们 2 d 7 b 1 7 8 3 2 b d 4 e 8 9 e 2 7 f 3 7 1 8 5 8 9 0 2 0 a 0 2 H O T   P R O D U C T S 热 销 产 品  基 酒 御 玖 坊 基 酒 ， 一 家 致 力 于 为 广 大 消 费 者 提 供 高 品 质 基 酒 的 专 业 机 构 。 
 : 我 们 深 知 基 酒 在 酿 造 美 酒 中 的 重 要 性 ， 因 此 始 终 坚 持 精 选 优 质 原 料 ， 采 用 传 统 工 艺 与 现 代 技 术 相 结 合 的 方 式 ， 打 造 出 口 感 醇 厚 、 回 味 悠 长 的 基 酒 。 
 始 终 坚 持 “ 诚 信 为 本 品 质 优 先 ” 的 原 则 。 
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 沙 是 茅 台 镇 酱 香 酒 制 作 原 料 高 粱 的 一 种 说 法 ， 由 于 茅 台 镇 正 宗 酱 酒 的 原 料 为 红 缨 子 糯 高 粱 。 
 它 颗 粒 小 ， 饱 满 ， 呈 酱 红 色 ， 所 以 看 起 来 像 沙 子 一 样 。 
 当 地 人 都 称 其 为 “ 沙 ” 。 
 重 阳 下 沙 即 指 ， 重 阳 时 节 开 始 投 料 ， 是 酱 香 型 白 酒 第 一 次 投 料 。 
 二 次 投 料 称 为 糙 沙 ， 同 第 一 次 投 料 一 样 ， 加 入 总 粮 食 量 的 5 0 % 。 
 酱 香 型 白 酒 一 个 生 产 周 期 （ 一 般 是 一 年 ） 里 只 投 两 次 料 ， 一 直 到 最 后 一 次 取 酒 结 束 。 
 清 蒸 下 沙 一 次 ， 混 蒸 糙 沙 一 次 ， 混 蒸 糙 沙 后 的 醅 料 → 上 甑 蒸 酒 为 第 三 次 蒸 煮 ， 第 三 次 蒸 煮 后 的 醅 料 为 熟 糟 ， 熟 糟 经 摊 凉 → 撒 曲 → 堆 积 → 下 窖 → 封 窖 发 酵 → 开 窖 取 醅 → 上 甑 蒸 酒 六 个 轮 次 循 环 过 程 中 有 六 次 蒸 煮 ， 共 九 次 蒸 煮 多 次 叠 加 发 酵 微 生 物 与 原 料 充 分 融 合 时 间 的 魅 力 使 酒 体 更 醇 厚 质 感 更 细 腻 粮 食 被 糊 化 糖 化 酒 化 第 三 次 蒸 煮 后 开 始 取 酒 周 而 复 始 经 历 第 七 次 用 的 是 口 感 最 好 的 3 、 4 、 5 轮 次 酒 N E W S C E N T E R 新 闻 中 心 2 0 2 1 0 7 0 9 饮 酒 有 讲 究 ！ 带 你 了 解 饮 酒 温 度 ！ 饮 酒 温 度 ， 坊 间 持 有 两 派 ： 宜 冰 派 代 表 为 元 代 著 名 医 学 家 朱 震 亨 ， 他 曾 说 过 “ 理 直 冷 饮 ， 有 三 益 焉 ” 。 
 宜 温 派 也 不 甘 示 弱 ， 以 《 三 国 演 义 》 中 的 “ 煮 酒 论 英 雄 ” 辅 证 。 
 　 　 对 于 坊 间 的 这 些 说 法 ， 好 像 听 着 都 有 几 分 道 理 。 
 那 么 白 酒 宜 饮 温 度 到 底 是 多 少 ? 今 天 ， 我 们 以 系 统 的 品 评 来 为 您 揭 晓 。 
 　 　 通 过 专 业 品 酒 师 与 白 酒 爱 好 者 系 统 、 反 复 的 品 酒 实 验 表 明 ： 浓 香 型 白 酒 在 不 同 的 温 度 下 ， 其 放 香 、 口 味 、 口 感 、 舒 适 度 四 个 重 要 感 官 指 标 会 产 生 不 同 的 变 化 。 
 　 　 也 就 是 说 ： 不 同 的 饮 用 温 度 ， 会 有 不 同 的 感 官 体 验 。 
 　 　 指 标 一 ： 香 气 ( 放 香 大 小 ) 　 　 “ 高 度 酒 放 香 适 宜 的 温 度 在 1 1 ～ 2 1 ℃ 之 间 ， 而 低 度 酒 在 1 1 ～ 1 9 ℃ 之 间 。 
 ” 　 　 怪 不 得 冬 天 的 一 壶 温 酒 是 如 此 的 酒 香 四 溢 ! 　 　 放 香 ( 香 气 释 放 ) 大 小 和 温 度 成 正 比 关 系 ， 温 度 越 高 ， 白 酒 的 香 气 越 大 。 
 　 　 总 体 来 看 ， 温 度 ≤ 1 0 ℃ ， 放 香 小 ， 对 气 味 因 子 的 感 知 程 度 弱 ; 　 　 1 0 ～ 1 9 ℃ ， 放 香 明 显 ， 能 够 体 会 到 各 种 气 味 因 子 综 合 作 用 带 来 的 复 合 感 ; 　 　 ≥ 1 9 ℃ ， 放 香 大 ， 能 够 较 为 清 晰 地 分 辨 出 各 种 气 味 因 子 ; 　 　 但 ≥ 3 5 ℃ 时 会 给 感 官 ( 特 别 是 鼻 腔 和 口 腔 ) 带 来 强 烈 的 刺 激 感 。 
 　 　 经 实 验 ， 高 度 酒 放 香 随 温 度 变 化 的 敏 感 程 度 较 低 度 酒 强 ， 其 放 香 适 宜 且 舒 适 的 温 度 在 1 1 ～ 2 1 ℃ 之 间 ， 而 低 度 酒 在 1 1 ～ 1 9 ℃ 之 间 。 
 　 　 指 标 二 ： 口 味 ( 协 调 感 ) 　 　 “ 温 度 2 0 ° 左 右 的 酒 ， 口 味 最 为 协 调 舒 适 。 
 ” 　 　 协 调 感 是 白 酒 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 鲜 五 个 基 本 味 觉 带 来 的 综 合 感 受 。 
 白 酒 讲 究 的 是 诸 味 协 调 平 衡 ， 任 一 的 味 觉 过 度 ， 都 会 引 起 不 适 。 
 　 　 不 同 温 度 下 的 味 觉 表 现 不 同 ： 如 温 度 越 高 ， 酸 、 甜 感 越 明 显 ( 峰 值 在 3 7 ℃ 左 右 ) ， 而 低 温 又 可 以 在 一 定 程 度 上 抑 制 白 酒 的 苦 味 。 
 　 　 高 度 酒 和 低 度 酒 在 不 同 温 度 下 的 协 调 度 表 现 有 所 不 同 ： 　 　 低 度 酒 在 2 0 ℃ ～ 2 5 ℃ 之 间 口 味 更 加 协 调 舒 适 ， 高 于 这 个 温 度 区 间 会 逐 渐 产 生 粗 糙 感 ; 　 　 高 度 酒 在 1 7 ℃ ～ 2 2 ℃ 之 间 口 味 更 加 醇 厚 丰 满 ， 回 甜 感 较 为 明 显 ， 温 度 过 高 酒 体 显 燥 ， 温 度 过 低 香 味 收 敛 、 美 感 不 足 。 
 　 　 指 标 三 ： 口 感 ( 爽 口 感 ) 　 　 “ 1 3 ℃ ～ 2 1 ℃ 的 低 温 酒 会 带 来 爽 口 感 。 
 ” 　 　 恰 到 好 处 的 低 温 酒 ， 带 来 的 爽 口 感 + 1 0 0 8 6 ! 　 　 爽 口 感 是 食 物 给 口 腔 的 一 种 恰 到 好 处 的 爽 快 ， 利 落 感 ( 如 黄 瓜 的 “ 爽 口 ” 感 ) 。 
 　 　 实 验 发 现 ， 爽 口 感 和 温 度 在 一 定 范 围 内 呈 反 比 关 系 。 
 适 当 的 低 温 会 带 来 爽 口 感 ， 温 度 越 低 ， 液 体 入 口 冰 凉 感 越 强 ， 口 腔 对 “ 爽 口 ” 的 感 知 越 明 显 ; 温 度 过 低 则 会 让 舌 和 口 腔 壁 产 生 麻 痹 感 。 
 　 　 实 验 结 果 表 明 ， 在 1 3 ℃ ～ 2 1 ℃ 之 间 ， 白 酒 会 给 人 一 种 清 爽 而 不 冰 凉 的 愉 悦 感 受 ， 高 度 数 白 酒 在 增 加 爽 口 感 的 同 时 会 在 一 定 程 度 上 抑 制 酒 度 对 口 腔 黏 膜 的 刺 激 ， 而 适 当 的 低 温 又 会 弥 补 低 度 酒 口 味 上 的 寡 淡 。 
 　 　 指 标 四 ： 综 合 ( 舒 适 度 ) 　 　 “ 在 1 4 ℃ ～ 1 5 ℃ 之 间 饮 用 舒 适 感 普 遍 更 好 。 
 ” 　 　 舒 适 度 是 指 给 饮 者 身 心 两 方 面 的 综 合 满 意 程 度 ， 是 切 身 感 受 的 表 述 。 
 　 　 舒 适 度 受 到 白 酒 质 量 优 劣 、 饮 用 者 状 态 、 周 围 环 境 等 多 方 面 影 响 ， 白 酒 温 度 的 不 同 也 会 直 接 影 响 到 舒 适 感 。 
 　 　 实 验 结 果 显 示 ， 样 品 温 度 在 1 4 ℃ ～ 1 5 ℃ 之 间 饮 用 舒 适 感 普 遍 更 好 ， 特 别 是 对 于 高 度 白 酒 ， 其 绵 柔 感 和 柔 顺 度 表 现 得 更 为 突 出 。 
 查 看 更 多 + 2 0 2 1 0 5 0 7 勾 兑 白 酒 真 的 就 等 于 假 酒 吗 ? 产 品 标 准 化 风 味 更 出 色 ; 其 实 勾 兑 本 是 一 项 很 无 辜 的 技 术 ， 它 无 非 就 是 将 同 一 类 型 具 有 不 同 香 味 的 酒 按 特 定 比 例 兑 在 一 起 ， 达 到 对 酒 体 进 行 补 充 、 平 衡 和 谐 调 的 作 用 ， 让 产 品 形 成 和 保 持 独 特 风 格 特 征 。 
 　 　 我 们 或 许 都 听 过 “ 五 年 陈 酿 ” 、 “ 十 年 陈 酿 ” 这 类 的 说 法 ， 白 酒 的 酿 造 周 期 这 么 长 ， 短 则 几 个 月 ， 长 则 数 年 ， 在 这 么 长 时 间 的 酿 造 过 程 中 ， 酒 会 受 到 多 方 面 不 同 因 素 的 影 响 ， 比 如 不 同 生 产 班 组 、 不 同 窖 池 的 影 响 等 等 ， 这 就 会 导 致 所 酿 造 的 酒 在 风 味 上 有 差 别 。 
 　 　 如 果 今 天 我 买 一 瓶 酒 感 觉 挺 好 喝 ， 下 次 买 一 瓶 一 样 的 酒 就 不 一 个 味 了 ， 那 怎 么 能 行 ? 所 以 勾 兑 在 白 酒 生 产 的 过 程 中 是 必 要 的 ， 它 可 以 使 出 厂 的 每 一 批 产 品 都 保 持 固 有 的 风 格 。 
 　 　 另 外 ， 酒 本 身 也 是 食 品 的 一 种 ， 酿 酒 就 如 同 做 美 食 。 
 当 你 在 炒 一 道 菜 时 ， 有 时 要 同 时 用 到 多 种 调 味 品 ， 比 如 酱 油 和 醋 一 起 使 用 才 能 达 到 你 所 要 的 口 感 ; 而 白 酒 勾 兑 具 有 同 样 的 意 义 ， 将 不 同 风 格 的 酒 勾 兑 在 一 起 ， 使 酒 体 协 调 、 平 衡 ， 并 烘 托 出 主 体 香 气 ， 以 获 得 更 为 出 色 的 风 味 。 
 　 　 白 酒 生 产 有 “ 七 分 技 术 ， 三 分 艺 术 ” 的 说 法 ， 这 里 的 艺 术 ， 就 体 现 在 勾 兑 上 。 
 　 　 勾 兑 过 程 可 不 简 单 　 　 很 多 人 或 许 都 有 所 耳 闻 ， 葡 萄 酒 品 鉴 是 一 件 十 分 讲 求 均 衡 感 的 事 ; 但 你 或 许 不 知 道 ， 单 一 葡 萄 品 种 所 酿 造 的 葡 萄 酒 在 香 气 和 口 感 上 可 能 会 出 现 不 足 之 处 ， 为 了 弥 补 这 样 的 失 衡 ， 酿 酒 师 一 般 会 选 择 不 同 品 种 的 葡 萄 酒 按 照 一 定 的 比 例 进 行 调 配 。 
 　 　 另 外 ， 国 外 的 蒸 馏 酒 种 也 存 在 勾 兑 的 过 程 。 
 比 如 威 士 忌 ， 我 就 认 识 一 位 苏 格 兰 威 士 忌 酿 酒 师 ， 他 曾 表 示 ， 勾 兑 这 个 词 在 外 国 并 没 有 任 何 贬 义 ， 许 多 精 品 威 士 忌 都 是 勾 兑 而 来 ， 这 样 在 口 感 上 和 气 味 上 才 能 达 到 极 致 ， 而 且 在 不 同 国 家 这 种 勾 兑 的 技 术 也 都 是 保 密 的 。 
 　 　 在 白 酒 的 生 产 中 ， 勾 兑 也 是 一 个 很 重 要 的 生 产 环 节 ; 其 实 ， 广 义 的 勾 兑 应 当 包 含 两 个 步 骤 ， 即 勾 兑 和 调 味 ， 所 以 “ 勾 兑 ” 这 个 词 汇 应 该 用 “ 勾 调 ” 来 替 代 才 会 更 为 全 面 。 
 如 果 以 素 描 作 为 比 喻 ， 勾 兑 过 程 就 是 建 构 框 架 、 刻 画 主 体 的 过 程 。 
 　 　 不 同 批 次 生 产 出 来 的 酒 或 者 不 同 窖 池 生 产 出 来 的 酒 有 所 差 别 ， 表 现 在 微 观 上 就 是 其 中 的 酸 类 、 酯 类 、 醛 类 、 酚 类 等 微 量 成 分 的 差 别 ， 而 表 现 在 宏 观 上 就 是 气 味 和 口 感 的 差 异 ， 这 样 将 不 同 的 酒 勾 兑 在 一 起 才 能 弥 补 某 一 种 酒 感 官 上 的 偏 差 或 者 让 风 格 更 为 突 显 ; 这 样 勾 兑 好 的 酒 就 叫 做 基 酒 。 
 　 　 基 酒 在 勾 兑 好 后 ， 仍 然 不 能 称 之 为 完 美 ， 因 为 这 仅 仅 是 框 架 层 面 的 调 整 ， 也 就 是 说 基 酒 在 感 官 上 的 方 向 是 正 确 的 ， 还 需 要 做 进 一 步 的 刻 画 以 突 出 细 节 ， 精 益 求 精 ， 这 时 就 需 要 用 调 味 酒 进 行 调 味 。 
 这 就 好 比 炖 好 一 锅 汤 出 锅 时 ， 总 会 撒 点 香 菜 提 个 味 儿 。 
 　 　 而 调 味 ， 正 是 给 白 酒 锦 上 添 花 的 过 程 。 
 所 谓 的 调 味 酒 ， 是 采 用 独 特 工 艺 生 产 的 具 有 各 种 特 点 的 精 华 酒 ， 它 们 可 能 有 特 香 、 特 甜 、 特 浓 等 鲜 明 的 风 格 特 征 。 
 　 　 调 味 酒 的 主 要 功 能 是 使 组 合 的 基 础 酒 质 量 水 平 和 风 格 特 点 尽 可 能 的 得 到 提 高 ， 使 基 础 酒 的 质 量 向 好 的 方 向 变 化 并 稳 定 下 来 。 
 查 看 更 多 + 2 0 2 1 0 7 0 9 现 代 白 酒 酿 造 技 术 进 展 现 代 酿 酒 的 基 础 之 一 是 微 生 物 学 和 生 物 化 学 ， 从 民 国 开 始 ， 对 酿 酒 微 生 物 进 行 研 究 ， 从 大 曲 和 小 曲 中 筛 选 微 生 物 ， 三 十 年 代 至 七 十 年 代 ， 主 要 目 的 是 研 究 酒 曲 微 生 物 的 淀 粉 分 解 能 力 ， 以 期 提 高 出 酒 率 ， 如 五 六 十 年 代 对 大 曲 生 产 工 艺 技 术 的 总 结 提 高 所 做 的 工 作 ; 从 八 十 年 代 开 始 ， 注 重 酒 曲 及 酒 窖 泥 中 微 生 物 的 代 谢 产 物 对 酒 的 风 味 的 影 响 ， 以 期 提 高 酒 的 质 量 。 
 如 利 用 优 良 酒 曲 和 酵 母 菌 ， 在 酒 醅 中 泼 洒 己 酸 菌 培 养 液 等 。 
 　 　 发 酵 工 艺 的 研 究 　 　 我 国 的 白 酒 发 酵 技 术 虽 源 于 黄 酒 ， 相 对 于 黄 酒 历 史 而 言 ， 白 酒 的 生 产 技 术 还 很 不 完 善 ， 故 现 代 对 白 酒 的 发 酵 工 艺 进 行 了 大 量 的 研 究 ， 在 五 六 十 年 代 ， 影 响 的 改 革 是 全 面 总 结 了 “ 烟 台 操 作 法 ” ， 这 个 操 作 方 法 借 鉴 了 酒 精 工 业 的 麸 皮 曲 及 酒 母 制 作 两 个 关 健 技 术 ， 并 结 合 传 统 的 白 酒 工 艺 ， 形 成 了 一 套 较 为 规 范 的 操 作 法 。 
 　 　 当 时 总 结 了 其 特 点 是 ： “ 麸 曲 酒 母 、 合 理 配 料 、 低 温 入 窖 、 定 温 蒸 烧 ” 十 六 个 字 。 
 　 　 由 于 浓 香 型 酒 在 名 优 酒 中 的 产 量 ， 深 受 消 费 者 的 喜 爱 ， 许 多 工 厂 和 研 究 机 构 对 浓 香 型 大 曲 酒 工 艺 进 行 了 大 量 的 研 究 。 
 如 研 究 控 制 低 温 发 酵 ， 对 发 酵 温 度 曲 线 进 行 部 结 ， 提 出 了 前 期 缓 升 ， 中 期 挺 坚 ， 后 期 缓 落 的 策 略 。 
 　 　 此 外 还 采 用 回 醅 发 酵 ， 即 长 期 反 复 发 酵 的 酒 醅 ， 配 加 在 新 酒 醅 中 ， 以 老 醅 带 新 醅 ， 进 行 发 酵 的 措 施 。 
 或 采 用 回 糟 发 酵 。 
 有 的 也 采 用 回 酒 发 酵 ， 成 品 酒 依 次 分 为 头 级 酒 ， 二 级 酒 ， 三 级 酒 。 
 二 级 酒 倒 回 酒 新 酒 醅 中 ， 再 次 入 窖 发 酵 ， 再 次 蒸 馏 ， 可 将 二 级 酒 变 为 头 级 酒 。 
 　 　 人 工 培 养 老 窖 　 　 浓 香 型 白 酒 采 用 泥 窖 发 酵 ， 在 自 然 情 况 下 ， 一 个 泥 窖 从 建 窖 到 窖 的 成 熟 ， 产 出 高 质 量 的 酒 ， 往 往 要 经 过 很 长 的 时 间 ， 这 对 提 高 名 优 酒 的 产 量 极 为 不 利 。 
 故 名 酒 厂 对 人 工 老 窖 的 培 养 作 了 大 量 的 工 作 。 
 　 　 蒸 馏 技 术 的 改 进 　 　 蒸 馏 技 术 的 提 高 ， 是 提 高 酒 质 的 重 要 环 节 ， 新 技 术 采 用 缓 慢 蒸 馏 ， 量 质 摘 酒 ， 分 批 入 库 ， 串 香 法 等 措 施 。 
 同 时 对 蒸 馏 锅 进 行 改 革 设 计 。 
 　 　 低 度 酒 的 研 制 　 　 我 国 出 口 量 大 的 白 酒 ， 如 广 东 的 “ 玉 冰 烧 ” 酒 ， 酒 度 在 2 9 . 5 度 , 很 受 东 南 亚 一 带 消 费 者 的 欢 迎 。 
 国 外 的 蒸 馏 酒 酒 度 一 般 较 低 ， 在 4 0 度 左 右 ， 如 果 酒 度 超 过 4 3 度 , 则 视 为 烈 性 酒 。 
 　 　 但 是 我 国 的 白 酒 ， 由 于 历 史 上 的 原 因 ， 以 及 本 身 的 一 些 特 点 ， 酒 度 往 往 在 5 5 度 以 上 时 ， 酒 的 香 味 才 较 好 。 
 大 多 数 白 酒 的 酒 度 在 6 0 度 左 右 。 
 　 　 酒 度 高 的 酒 对 人 的 健 康 有 什 么 影 响 呢 ? 我 们 知 道 ， 人 的 肝 脏 ， 可 以 分 泌 一 种 酶 ， 叫 “ 乙 醛 脱 氢 酶 ” ， 这 种 酶 ， 可 以 将 酒 精 ( 乙 醇 ) 分 解 掉 ， 酒 精 就 不 会 积 累 ， 人 就 不 会 酒 精 中 毒 ， 酒 量 大 的 人 ， 往 往 是 这 种 酶 的 分 泌 量 较 多 ， 滴 酒 不 沾 的 人 ， 往 往 是 不 能 分 泌 这 种 酶 ， 故 酒 精 中 毒 。 
 　 　 据 报 道 ， 我 国 人 口 中 ， 酒 量 较 小 的 比 例 较 大 ， 原 因 是 有 些 人 的 体 内 不 能 分 泌 这 种 酶 ， 或 这 种 酶 的 分 泌 量 少 。 
 故 不 能 适 应 高 度 白 酒 。 
 这 对 饮 酒 者 的 健 康 不 利 。 
 低 度 白 酒 的 研 制 势 在 必 行 。 
 低 度 白 酒 的 生 产 方 法 主 要 有 两 类 ： 一 种 是 先 将 选 择 好 的 酒 基 单 独 加 水 降 低 酒 度 ， 澄 清 后 , 按 一 定 的 比 例 勾 兑 、 调 味 、 贮 存 、 过 滤 。 
 另 一 种 方 法 是 先 按 高 度 酒 的 生 产 方 法 进 行 勾 兑 、 调 味 ， 然 后 加 水 降 度 、 澄 清 、 贮 存 、 过 滤 。 
 由 于 低 度 酒 酒 精 度 较 低 ， 一 些 芳 香 性 的 成 份 较 难 溶 解 其 中 ， 容 易 产 生 混 浊 的 沉 淀 。 
 故 要 进 行 “ 除 浊 ” 处 理 ， 将 混 浊 的 颗 粒 去 除 掉 。 
 　 　 另 外 ， 降 低 酒 度 所 用 的 水 也 要 经 过 处 理 。 
 　 　 后 处 理 技 术 的 进 展 　 　 陈 酿 法 : 贮 存 老 熟 , 一 般 用 陶 瓷 坛 陈 酿 效 果 好 . 　 　 勾 兑 ： 这 是 决 定 酒 质 的 重 要 环 节 ， 以 往 都 是 由 富 有 经 验 的 老 师 傅 担 任 这 项 工 作 。 
 现 在 利 用 计 算 机 的 勾 兑 技 术 也 正 在 研 究 发 展 之 中 。 
 　 　 配 加 混 合 香 酯 ( 新 工 艺 白 酒 ) 的 研 究 ： 现 在 能 够 生 产 混 合 香 酯 。 
 这 是 以 硫 酸 为 催 化 剂 , 将 酒 精 和 醋 酸 人 工 合 成 为 乙 酸 乙 酯 , 用 酒 精 和 高 级 脂 肪 酸 合 成 相 应 的 高 级 脂 肪 酸 酯 . 然 后 蒸 馏 分 馏 , 净 化 处 理 后 , 进 行 毒 性 实 验 , 证 明 无 毒 , 可 供 食 用 , 于 是 进 一 步 制 成 混 合 各 酯 分 的 混 合 香 酯 , 作 为 调 香 剂 加 入 到 一 般 质 量 的 白 酒 中 。 
 可 提 高 白 酒 的 质 量 。 
 　 　 酒 香 气 成 分 的 研 究 ： 白 酒 中 的 香 气 成 分 极 为 复 杂 ， 除 了 酒 精 ( 乙 醇 ) 之 外 ， 还 含 有 数 百 种 化 学 成 分 。 
 白 酒 中 的 主 要 成 份 分 为 四 大 类 ： 醇 类 物 质 、 酯 类 物 质 、 酸 类 物 质 和 醛 酮 类 物 质 。 
 不 同 香 型 的 白 酒 ， 其 主 体 香 气 成 分 是 不 同 的 。 
 如 汾 香 型 白 酒 中 ， 乙 酸 乙 酯 是 最 主 要 的 香 气 成 分 ， 乳 酸 乙 酯 的 含 量 约 为 乙 酸 乙 酯 含 量 的 3 0 % ， 而 己 酸 乙 酯 的 含 量 较 低 。 
 泸 香 型 白 酒 中 ， 主 体 香 成 分 是 己 酸 乙 酯 及 适 量 的 丁 酸 乙 酯 。 
 而 米 香 型 白 酒 中 的 乳 酸 乙 酯 的 含 量 比 乙 酸 乙 酯 的 含 量 较 高 。 
 　 　 白 酒 机 械 化 生 产 　 　 从 古 代 到 本 世 纪 四 十 年 代 ， 白 酒 的 生 产 都 是 人 工 操 作 ， 劳 动 强 度 非 常 大 ， 如 踏 曲 、 翻 曲 、 粉 碎 、 酒 醅 的 入 窖 和 出 窖 都 是 靠 人 力 。 
 新 中 国 成 立 后 ， 在 白 酒 生 产 的 机 械 化 方 面 作 了 大 量 的 探 索 。 
 在 许 多 方 面 已 经 实 现 了 机 械 化 生 产 ， 如 用 粉 碎 机 代 替 了 牲 畜 拉 磨 ， 将 蒸 馏 器 的 “ 天 锅 ” 改 为 冷 凝 器 ， 免 去 了 人 工 经 常 换 水 。 
 大 曲 的 踏 制 改 为 曲 坯 成 型 机 ， 人 工 推 车 送 料 改 为 皮 带 输 送 或 桁 车 抓 斗 。 
 陶 坛 贮 酒 也 改 为 大 容 器 贮 酒 ， 减 少 了 酒 的 损 耗 ， 还 减 轻 了 工 人 的 劳 动 强 度 。 
 白 酒 的 包 装 设 备 也 普 遍 实 现 了 洗 瓶 、 灌 装 、 压 盖 、 贴 标 流 水 线 。 
 查 看 更 多 + 2 0 2 1 0 7 0 9 茅 台 镇 的 习 俗 , 上 直 播 , 端 午 不 祭 祀 屈 原 而 是 祭 祀 小 麦 每 年 的 夏 至 及 端 午 节 来 临 时 ， 仁 怀 市 茅 台 镇 大 大 小 小 的 酱 香 型 酒 厂 就 要 制 作 酒 曲 了 。 
 湿 热 的 制 曲 厂 房 内 ， 年 轻 女 子 们 或 七 八 个 或 三 五 个 一 起 ， 一 边 谈 笑 风 生 一 边 用 灵 巧 的 双 脚 在 木 框 上 踩 着 酒 曲 ， 不 到 两 分 钟 的 时 间 ， 一 块 呈 龟 背 状 的 酒 曲 坯 就 踩 好 了 ， 其 娴 熟 的 动 作 令 人 赞 叹 。 
 于 是 这 里 代 代 沿 习 这 样 的 传 统 从 端 午 节 开 始 用 小 麦 制 作 酒 曲 ， 也 代 表 着 从 这 一 天 开 始 ， 新 一 年 的 白 酒 生 产 正 式 开 始 了 ， 这 在 当 地 是 一 件 非 常 隆 重 的 事 情 。 
 据 了 解 ， 茅 台 镇 端 午 女 人 踩 曲 已 有 6 0 0 余 年 的 历 史 。 
 每 到 端 午 节 前 后 ， 镇 上 未 婚 、 年 约 十 七 八 九 的 女 子 都 忙 于 各 个 酒 厂 踩 酒 曲 。 
 一 瓶 茅 台 酒 的 诞 生 ， 除 了 得 益 于 茅 台 镇 特 有 的 自 然 环 境 ， 更 离 不 开 其 神 秘 的 “ 制 曲 ” 工 艺 。 
 这 “ 曲 ” 是 怎 样 制 成 的 呢 ！ 高 温 育 微 生 物 ， 促 曲 块 分 泌 “ 酶 ” 。 
 茅 台 酒 酿 造 的 过 程 遵 循 “ 端 午 踩 曲 、 重 阳 下 沙 ” 的 季 节 性 生 产 方 式 ， 被 誉 为 世 界 上 复 杂 的 蒸 馏 酒 酿 造 工 艺 。 
 端 午 后 ， 是 一 年 中 气 温 高 的 时 节 ， 有 着 制 曲 需 要 的 高 温 。 
 制 曲 车 间 里 的 温 度 经 常 高 达 6 0 摄 氏 度 左 右 ， 高 温 有 利 于 微 生 物 的 生 长 ， 这 些 微 生 物 混 入 曲 块 中 分 泌 出 大 量 的 酶 ， 可 以 加 速 淀 粉 、 蛋 白 质 等 转 化 为 糖 分 。 
 抛 弃 机 械 ， 仍 保 留 双 足 踩 曲 。 
 “ 曲 是 酒 之 骨 ” ， 制 曲 是 以 小 麦 为 原 料 ， 产 出 的 为 大 曲 ， 大 曲 是 以 高 粱 为 原 料 。 
 茅 台 至 今 还 在 坚 持 传 统 的 人 工 制 曲 ， 用 女 性 的 双 足 踩 出 中 间 高 ， 四 边 低 ， 松 紧 适 宜 的 “ 龟 背 型 ” 大 曲 ， 这 种 形 状 有 利 于 微 生 物 的 生 长 和 后 期 发 酵 。 
 曾 有 茅 台 员 工 介 绍 ， 公 司 也 曾 经 想 使 用 机 械 进 行 踩 曲 ， 但 无 法 形 成 大 曲 的 形 状 和 密 度 。 
 黄 曲 比 例 高 ， 发 酵 后 要 被 “ 拆 ” 。 
 在 茅 台 的 制 曲 过 程 中 ， 黄 曲 所 占 的 成 分 比 较 高 ， 一 般 来 说 ， 发 酵 后 的 曲 块 分 为 黄 曲 、 白 曲 和 黑 曲 ， 黄 曲 是 一 般 适 宜 的 曲 块 ， 白 曲 是 发 酵 不 够 的 ， 黑 曲 是 发 酵 过 头 的 ， 而 茅 台 的 黄 曲 占 比 都 达 到 了 8 0 % 以 上 。 
 发 酵 后 的 曲 要 拆 曲 ， 拆 后 的 曲 还 要 存 储 半 年 ， 发 酵 后 的 曲 块 在 储 存 过 程 中 水 分 等 元 素 挥 发 ， 有 利 于 酒 的 醇 香 。 
 曲 磨 粉 装 袋 就 进 入 制 酒 生 产 。 
 做 曲 块 装 仓 ， 存 半 年 以 上 才 能 使 用 。 
 小 麦 经 过 “ 踩 曲 ” 做 成 “ 曲 块 ” ， 进 行 “ 装 仓 ” 。 
 “ 装 仓 ” 时 需 要 谷 草 隔 离 开 ， 大 约 8 天 后 再 进 行 第 一 次 “ 翻 仓 ” ， 把 茅 台 酒 曲 块 进 行 上 下 翻 转 ， 让 每 一 面 都 能 充 分 接 触 微 生 物 。 
 前 后 一 般 要 进 行 两 次 翻 仓 。 
 过 4 0 天 ， 曲 块 就 做 好 可 以 出 仓 了 ， 但 是 要 使 用 的 话 还 需 要 存 储 半 年 以 上 。 
 在 使 用 之 前 ， 要 将 曲 块 “ 切 碎 ” ， 越 碎 越 好 。 
 经 过 这 样 一 番 工 序 ， 生 产 一 块 合 格 的 酒 曲 至 少 要 8 个 月 左 右 。 
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